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Revista Brasileira de Educação do Campo
Brazilian Journal of Rural Education
ARTIGO/ARTICLE/ARTÍCULO
DOI: http://dx.doi.org/10.20873/uft.rbec.e12222
Representações sobre alimentação institucional de
estudantes do campo em regime de internato estudantil
Renata Gati Dala Bernardina1, Luciana Helena Maia Porte2
1 Instituto Federal do Espírito Santo - IFES. Campus Itapina. Rodovia BR-259, Km 70, Zona Rural. Colatina - ES. Brasil.
2Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ.
Autor para correspondência/Author for correspondence: renatagati@ifes.edu.br
RESUMO. Com o objetivo de analisar a representação social,
de alunos do campo em regime de internato, sobre a alimentação
institucional, realizou-se uma pesquisa qualitativa, de caráter
exploratório, embasada na Teoria das Representações Sociais.
Foram realizadas entrevistas individuais, cujos discursos
gerados foram analisados pela técnica do Discurso do Sujeito
Coletivo. Verificou-se que a maioria dos entrevistados
considerou que se alimenta bem e que uma alimentação de
qualidade deve possuir todos os nutrientes necessários. A
alimentação institucional e o ambiente do refeitório foram
considerados de boa qualidade. Os entrevistados atribuíram à
alimentação institucional um importante papel na socialização,
exercendo influência positiva na adaptação ao regime de
internato. Desta forma, a Unidade de Alimentação e Nutrição da
escola, tem um papel relevante na oferta de uma alimentação
completa e equilibrada nutricionalmente, pois nesta fase de
vivência do adolescente interno, a alimentação saudável deve
convergir para o seu desenvolvimento social e mental, na
preservação da saúde e redução de riscos de doenças
relacionadas à má alimentação.
Palavras-chave: representação social, internato escolar do
campo, adolescentes, alimentação institucional.
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Representations about institutional food by rural middle
school boarding school students
ABSTRACT. Considering the importance of proper nutrition in
adolescence and that this can be profoundly affected by changes
in routine life of the students, such as leaving their home
environment to live in a boarding school, the goal of this study
was to analyze the social representation of these students in
boarding school regime. A qualitative, exploratory research was
carried out, based on the Theory of Social Representations.
Individual interviews were conducted, and the discourse
generated was analyzed using the Discourse of the Collective
Subject technique. The representations of food, most of the
interviewees considered that feeds well, and that high-quality
food must have all the necessary nutrients; in addition, the
change to the current institution have influenced the feeding
times. The institutional foods were considered of good quality;
however, the taste of the preparation has been mentioned as a
negative point. The interviewees attributed the institutional food
an important role in socialization, exerting positive influence on
adaptation to boarding school.
Keywords: social representation, boarding school, rural middle
school, adolescents, institutional food.
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Representaciones sobre la alimentación institucional de los
estudiantes rurales en el internado estudiantil
RESUMEN. Con el fin de analizar la representación social de
los estudiantes en el internado sobre alimentación institucional,
se realizó una investigación cualitativa y exploratoria, basada en
la Teoría de las Representaciones Sociales. Se realizaron
entrevistas individuales, cuyos discursos se analizaron mediante
la técnica del Discurso del Sujeto Colectivo. Se encontró que la
mayoría de los encuestados consideró que comen bien, que un
alimento de calidad debe tener todos los nutrientes necesarios.
La comida institucional y el ambiente del comedor se
consideraron de buena calidad. Los entrevistados atribuyeron a
la nutrición institucional un papel importante en la socialización,
ejerciendo una influencia positiva en la adaptación al sistema de
internado. De esta manera, la Unidad de Alimentación y
Nutrición de la Escuela tiene un papel relevante en ofrecer una
dieta completa y nutricionalmente equilibrada, ya que en esta
fase del internado del adolescente, la alimentación saludable
debe converger con su desarrollo social y mental, en la
preservación de la salud y la reducción de la riesgo de
enfermedades relacionadas con una mala alimentación.
Palabras-clave: representación social, internado escolar rural,
estudiantes, alimentación institucional.
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Introdução
A adolescência, fase que compreende a idade cronológica de 10 a 19 anos, é um período
do desenvolvimento humano marcado por transformações biológicas e psíquicas geradoras de
inquietudes e sofrimento (OMS, 1995).
Durante a adolescência, a nutrição tem papel fundamental na delimitação de condições
favoráveis ao crescimento e desenvolvimento, de maneira que o consumo alimentar, os
saberes e as representações sobre uma alimentação saudável na adolescência vêm recebendo
grande atenção, considerando-se principalmente as relações de hábitos alimentares
inadequados ao desenvolvimento de determinadas enfermidades na idade adulta (Silva,
Teixeira & Ferreira, 2014).
O acesso aos nutrientes responsáveis pela manutenção do organismo e saúde se realiza
por meio do consumo de alimentos, sendo relevante à manutenção das características de cor,
sabor, textura e aroma das refeições no ato de comer, pois isso traz significações culturais,
comportamentais e afetivas singulares que não devem ser desprezadas. Segundo Leonardo
(2009), alimentar-se é mais do que simplesmente ingerir um alimento ou nutrientes, possui o
significado das relações pessoais, sociais e culturais que estão envolvidas naquele ato.
Além das mudanças biológicas e psicológicas inerentes a fase da adolescência, muitos
adolescentes do campo ainda se deparam com as mudanças de convívio social provocadas
pelo ingresso em instituições de ensino distantes do local de residência, que requerem a
permanência destes na escola. Esta permanência que inclui moradia e alimentação, no ensino
médio das instituições federais de ensino, é denominada de sistema de internato. Segundo
Felipe (2011), os alunos internos são aqueles que moram na Instituição, durante o período
letivo, voltando para casa apenas nos finais de semana, feriados ou férias. Para o autor, o
sistema de internato adotado pelas instituições federais de ensino se constitui em uma garantia
de permanência de muitos adolescentes do meio rural na escola.
O Instituto Federal do Espírito Santo (Ifes) oferece um programa com diversos auxílios
para atendimento de estudantes em vulnerabilidade social. O objetivo é promover ações que
contribuam para a equidade no processo de formação de seus estudantes, prevenindo e
minimizando as taxas de reprovação e evasão escolar. As ações fazem parte da Política de
Assistência Estudantil do Ifes, criada em 2011. Os campi de Alegre, Itapina e Santa Teresa
ofertam vagas para internato, regime em que o aluno fica hospedado na estrutura do campus
durante todo o período letivo. Com a realização dessas ações, o Ifes espera que o desempenho
acadêmico dos estudantes não seja afetado por condições econômicas, sociais, políticas,
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culturais e de saúde. O recurso utilizado nos programas é proveniente do Programa Nacional
de Assistência Estudantil – PNAE (Ifes, 2018).
O regime de Internato do campus Itapina compreende, além do ensino, alojamento,
alimentação, lazer e atendimento biopsicossocial, para jovens do sexo masculino até 21 anos.
A concessão ao benefício do regime de internato é efetivada por aprovação no processo de
seleção, que considera: comprovação da residência em local que inviabilize a frequência
diariamente ao campus; menor condição financeira (Ifes, 2021).
Para o enfrentamento das expectativas e sentimentos gerados pela inserção do
adolescente do campo no sistema de internato é fundamental que a instituição de ensino tenha
uma estrutura e política de apoio e acolhimento para facilitar a adaptação destes adolescentes,
como a existência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). As UANs são
estruturas institucionais que promovem a produção e distribuição de refeições para a
coletividade.
Considerando que os adolescentes dos sistemas de internato do campo dependem quase
que exclusivamente da alimentação servida pela UAN institucional é fundamental que as
refeições oferecidas sejam seguras, nutricionalmente balanceadas, sensorialmente atrativas,
planejadas em função da produção local e dos hábitos alimentares deste público. Assim,
potencializa-se a aceitação da oferta alimentar pelos adolescentes e diminui-se os impactos da
mudança alimentar para estes indivíduos. Esses fatores aliados a atuação da autora como
nutricionista da UAN do Ifes campus Itapina culminaram na principal motivação para a
realização desse estudo.
Contudo, para isso, é preciso entender o que a alimentação representa para estes
adolescentes do campo, além de identificar os aspectos psicológicos e socioculturais
envolvidos na sua prática alimentar. Segundo Garcia (1997), a representação social é a
construção mental da realidade que permite a compreensão e organização do mundo, bem
como é a que orienta a realidade. Neste contexto, o presente estudo tem por objetivo conhecer
a representação social de alunos do campo do sistema de internato sobre a alimentação
institucional, considerando aspectos sensoriais, higiênico-sanitários e sociais.
Métodos
Locus do estudo
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O estudo foi realizado no Instituto Federal do Espírito Santo (Ifes) – Campus Itapina,
localizado no município de Colatina, Espírito Santo, que é uma instituição rural que recebe
anualmente estudantes oriundos de diferentes municípios e estados, principalmente Espírito
Santo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Bahia, e conta com uma estrutura de internato
destinado aos alunos de sexo masculino. Além disso, os alunos internos e semi-internos são
atendidos mediante a política de assistência estudantil com a prestação dos serviços de
lavanderia, alimentação (através da Unidade de Alimentação e Nutrição instalada no
Campus), atendimento médico, odontológico e acompanhamento psicológico, assim como de
práticas esportivas e de lazer.
No que concerne à alimentação, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do
Campus oferece aos alunos e à comunidade escolar, formada por servidores e funcionários
terceirizados, cinco refeições ao longo do dia, sendo três exclusivas para alunos internos e
semi-internos (desjejum, lanche da tarde e ceia) e duas (almoço e jantar) oferecidas para os
demais. As refeições são ofertadas sem custo para os alunos, e com custo para o restante da
comunidade escolar.
Procedimentos
O estudo apresenta uma abordagem qualitativa, de caráter exploratório, embasada na
Teoria das Representações Sociais de Moscovici (2003).
Os dados foram coletados no Instituto Federal do Espírito Santo – Campus Itapina,
sendo o pesquisador devidamente autorizado através do Termo de Autorização para
Desenvolvimento de Pesquisa na Instituição, com a realização de entrevistas individuais com
roteiro estruturado e gravação de áudio, posteriormente transcritos para análise dos discursos.
As entrevistas foram realizadas em local tranquilo, após o término das aulas, e os alunos
foram dispostos confortavelmente.
Inicialmente, os alunos foram convidados a participarem da pesquisa e em seguida
foram entregues os Termos de Assentimento, conforme as normas da Resolução n. 466/2012
(Brasil, 2012), com o esclarecimento da necessidade da leitura e assinatura do mesmo para
participação na pesquisa, e, em caso de estudantes menores, a participação do aluno foi
autorizada pelos responsáveis, que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
O Termo de Consentimento Livre e Esclarecido preconiza a participação em caráter
voluntário e assegura o sigilo da participação do aluno. Deixa claro que a qualquer momento
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o estudante poderá desistir e retirar o seu consentimento e que sua recusa não lhe trará
prejuízo algum em sua relação com o pesquisador ou qualquer setor desta Instituição.
A pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética da Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro, atendendo às Normas da Comissão Nacional de Ética e Pesquisa, e registrada sob
protocolo número 595/2015.
A amostragem foi intencional, sendo constituída por 25% dos alunos em regime de
internato matriculados no 1° ano do ensino médio (n=14 alunos) e 25% dos alunos
matriculados no 3° ano (n= 8 alunos), escolhidos aleatoriamente. Ou seja, a amostragem foi
constituída por alunos ingressantes e concluintes do regime de internato, em função do tempo
de utilização do serviço de alimentação fornecido no Campus. Todos os alunos participantes
eram adolescentes do sexo masculino, em função da instituição estudada oferecer o regime de
internato exclusivamente para esse gênero.
Para analisar as percepções dos alunos sobre a alimentação institucional, as respostas
das entrevistas foram transcritas e analisadas pela técnica do Discurso do Sujeito Coletivo –
DSC, utilizando três figuras metodológicas: as expressões-chave (ECH), a ideia central (IC) e
o Discurso do sujeito coletivo (DSC), conforme metodologia proposta por Lefèvre e Lefèvre
(2005). Deste modo, esta metodologia proposta, baseada nos pressupostos da Teoria das
Representações Sociais (Moscovici, 2003), expressa empiricamente o pensamento coletivo,
ou opinião, ocorrendo uma organização e tabulação de dados qualitativos de natureza verbal,
oriundos de depoimentos.
A metodologia do DSC analisa depoimentos e outros materiais verbais, extraindo-se
deles expressões chaves e posteriormente ideias centrais, que formarão um ou mais discursos-
sínteses, sendo o discurso do sujeito coletivo (Gondim & Fischer, 2009). As ideias centrais
devem ser interpretadas considerando-se o contexto em que estão inseridas, conforme seus
sentidos e significados, transformando discursos de sentido semelhante em um discurso único,
que expressa o discurso do sujeito coletivo em primeira pessoa (Lefèvre & Lefèvre, 2003).
Desta forma, a análise dos discursos do sujeito coletivo (DSC) gerados em cada
categoria formada, permitiu identificar ideias e opiniões que refletem o modo de pensar e
interpretar o contexto que vivenciam os adolescentes, frente às questões apresentadas no
presente trabalho.
Além das entrevistas, também foram utilizados registros oriundos da observação
realizada pelo pesquisador durante o trabalho de campo.
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Resultados e Discussão
Verificou-se que a rede de ensino, de origem predominante entre os alunos, foi a rede
pública (95%) e que a maioria dos alunos apresentaram renda familiar acima de R$ 3.100,00
(três mil e cem reais). A renda familiar é um fator importante na escolha alimentar dos
membros da família. Mendes e Catão (2010) verificaram que o consumo de frutas e legumes
pelos adolescentes é influenciado pela renda familiar, sendo menor o consumo nas famílias
que possuem maior renda, pois esta condição permite o maior acesso aos alimentos
industrializados de alto valor calórico e financeiro, indicando que uma renda familiar elevada
não implica em hábitos alimentares saudáveis.
Os estudantes residem com a família, que apresenta majoritariamente (68%) de 4-5
pessoas, sendo constituída em 80% dos casos por pais biológicos e filhos. Em 87% das
residências, não existe a presença de familiares aposentados.
Segundo Deshmukh-Taskar et al. (2007), a estrutura familiar pode influenciar nas
escolhas alimentares dos adolescentes, principalmente o estado civil dos pais, quando
casados, contribuem na constituição de um ambiente familiar saudável e consequentemente
em melhores escolhas alimentares. Já no ambiente familiar de pais divorciados notou-se
deficiente qualidade na dieta, não atingindo as recomendações nutricionais.
Quando questionados sobre a sua alimentação, a maioria dos alunos entrevistados
(n=18) respondeu que se “alimentam bem”. Analisando-se as ideias centrais contidas em seus
discursos, verificou-se que se “alimentar bem” para eles está diretamente relacionado: i. a
realização de refeições em horários determinados; ii. a possuir uma alimentação diversificada
e, iii. a quantidade de alimento consumido.
Segundo Lemos e Dallacosta (2005), os adolescentes têm consciência de como deve ser
uma alimentação saudável, no intuito de prevenir doenças e melhorar a saúde. No entanto, a
prática, algumas vezes, é diferente da realidade, que prioriza os lanches rápidos
industrializados, ricos em gorduras e açúcares em detrimento de alimentos naturais. Como
retratado no estudo realizado por Silva, Teixeira e Ferreira (2014), em que os adolescentes
pesquisados foram questionados sobre sua alimentação e a maioria mostrou uma condição de
autocrítica, assumindo que não possuem uma alimentação saudável por falta de tempo e por
não ter o costume de comer verduras e legumes.
Já os demais alunos entrevistados (n=4) consideram que não se alimentam bem, por
consumirem alimentos não saudáveis denominados por eles como “besteiras” e “bobeiras”; ou
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por terem a escolha alimentar afetada pela aparência da comida; ou por não aceitarem
preparações diferentes do habitual. As terminologias “besteiras” e “bobeiras” que aparecem
nos discursos denominam lanches, guloseimas, refrigerantes e outros alimentos “gostosos”,
que os alunos consideram não saudáveis.
Segundo Garcia (1997), a ideia de que o que é gostoso de comer pode ser perigoso para
a saúde vem acompanhada da valorização de um estilo de vida saudável, do corpo atlético,
que impõe um novo gênero de vida regrada, provocando mudanças significativas na nossa
relação com a comida.
Magalhães e Porte (2019) verificaram que existe também a representação de que o
"gostoso não é saudável" e do pensamento dicotômico da existência de alimentos “certos” e
“errados” para o alcance de uma alimentação saudável.
Rotenberg e Vargas (2004) verificaram em seu estudo com mães, sobre práticas
alimentares e o cuidado da saúde da criança, a utilização da terminologia “besteiras” pelas
mães para designar alimentos industrializados, como iogurte, refrigerantes, que são
introduzidos na alimentação das crianças, mas que podem prejudicar a sua saúde. Neste
aspecto, Silva, Teixeira e Ferreira (2014) também observou que os adolescentes classificam
em um termo comum, denominado de “besteiras”, os alimentos de preparações rápidas, que
transferem identidade a esta fase da vida, sendo considerados típicos da adolescência, além de
associarem este tipo de alimento à influência negativa na saúde, ocasionando problemas
presentes e futuros, como o aumento de peso corporal e dificuldades de realizar atividades
físicas.
No que diz respeito à concepção de uma alimentação de qualidade, os alunos internos a
consideraram como aquela alimentação que oferece verduras, legumes, carnes, cereais e
frutas, que possua todos os nutrientes necessários ao organismo e saudável, conforme
demonstrado na Tabela 1, com as categorias B (n=6), D (n=5) e a E (n=5), respectivamente.
As categorias formadas, baseadas nas ideias centrais, não geraram DSC, pois as respostas
foram objetivas e curtas.
Tabela 1- Categorias relacionadas ao conceito de alimentação de qualidade dos estudantes do regime de
internato.
Categorias
Frequência
absoluta (n)*
(A) Colorida e Diversificada
(B) Verduras, legumes, carnes, cereais e frutas
(C) Sem gordura
3
6
3
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(D) Com todos os nutrientes que precisa
(E) Saudável
(F) Aspectos Sensoriais: textura, gosto
(G) Sacia a fome
(H) Adequada
(I) Fisionomia
(J) Faz bem
(K) Sem agrotóxico
(L) Não industrializados
5
5
3
1
2
1
1
1
1
Fonte: Dados da pesquisa.
* Uma resposta pode possuir mais de uma ideia central ou categoria. Fonte: Dados da pesquisa.
Ainda analisando a Tabela 1, verifica-se que a ideia de qualidade associada ao consumo
de verduras, legumes, frutas aparece também inserido na categoria A – Alimentação Colorida
e Diversificada, que contempla o princípio da nutrição da variedade, em que a alimentação
deve ser composta por alimentos dos diferentes grupos alimentares. Além disso, surge
também nos discursos menção a alimentos sem gordura (Categoria C) e de qualidade
sensorial, destacando-se os atributos textura e gosto (Categoria F).
Zancul (2008) obteve resultados semelhantes em seu estudo, que analisou a percepção
de escolares sobre alimentação saudável e como resultado a maioria considerou o arroz,
feijão, saladas e frutas como alimentos saudáveis. O mesmo foi observado novamente por
Silva, Teixeira e Ferreira (2014), ao entrevistar adolescentes, que atribuíram o sentido de
alimentação saudável ao consumo de verduras, legumes e cereais, por possuírem menos
gordura, além do menor consumo de doces, refrigerantes, pizza, hambúrgueres, e batata frita.
Para Silva, Teixeira e Ferreira (2014), o processo de adolescer envolve questões
complexas de mudanças psicológicas e sociais, no qual a influência do meio em que se insere
o adolescente se faz marcante na formação de seu caráter, pensamentos e hábitos.
Considerando as mudanças na rotina de vida dos alunos participantes da pesquisa ao
deixar seu ambiente familiar para viver em um internato escolar, buscou-se saber de que
forma esta mudança afetou a rotina alimentar destes adolescentes. Esta questão se torna ainda
mais importante ao considerarmos que o ingresso no Ifes em regime de internato, pode se
configurar uma condicionante para uma má alimentação, já que segundo Moreira (2010), a
participação dos familiares durante as refeições pode ser determinante para o consumo de uma
dieta mais saudável entre adolescentes.
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A maioria dos estudantes (n=17) indicou que ocorreram mudanças na alimentação após
o ingresso no regime de internato. As principais mudanças mencionadas foram: alimentação
em horários determinados e ingestão de alimentos que em casa não comiam.
De acordo com Moreira (2010), atualmente vários estudos interdisciplinares têm
identificado que a refeição em família contribui para o bom estado nutricional, relacional e
para melhor qualidade de vida, principalmente entre jovens. Desta forma, como o ingresso no
Ifes Campus Itapina representou o afastamento destes adolescentes da família, devido ao
regime de internato, buscou-se conhecer a rotina alimentar dos alunos no ambiente familiar
antes do ingresso na escola. As informações sobre a rotina alimentar dos estudantes antes do
ingresso no instituto estão apresentadas na Tabela 2.
Tabela 2- Rotina alimentar dos alunos do internato antes do ingresso na escola.
Variável
Frequência
absoluta
(n)
Frequência
relativa
(%)
Refeições que fazia em
casa
Café da manhã, almoço, lanche e jantar.
12
54
Café da manhã, almoço e jantar
4
18
Café da manhã, almoço, jantar e ceia
1
5
Almoço e ceia
1
5
Almoço, lanche e jantar
2
9
Almoço e jantar
2
9
Refeições sempre no
mesmo horário
Sim
10
46
Não
12
54
Come outros alimentos
fora das refeições
Sim
20
91
Não
2
9
Pessoa que preparava as
refeições
Mãe
15
67
Pai
1
5
Mãe e eu
2
9
Mãe e Avó
1
5
Avó
1
5
Empregada doméstica
2
9
Companhia nas refeições
Sozinho
1
5
Acompanhado:
21
95
Mãe e irmãos
3
13
Pai
2
9
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Avós
1
5
Irmãos
2
9
Família
13
59
Local das refeições
Assistindo televisão
12
54
Mexendo no computador
1
5
Na mesa
8
36
Outros
1
5
Fonte: Dados da pesquisa.
A rotina alimentar, antes de ingressar na atual instituição de ensino, da maioria dos
adolescentes (54%), era constituída de quatro refeições diárias, distribuídas entre café da
manhã, almoço, lanche da tarde e jantar. Esta observação também foi obtida por Santos et al.
(2005), quando concluiu que a maioria dos adolescentes pesquisada realizava três ou mais
refeições predominantemente em seu domicílio.
O mesmo percentual de entrevistados (54%) afirmou não realizar estas refeições sempre
no mesmo horário, além de grande parte (91%) também relatar que comiam outros alimentos
fora das refeições principais.
A alteração dos horários da alimentação, relatada pela maioria dos alunos como
mudança principal após o ingresso no regime de internato, retrata a realidade da falta de
realização das refeições sempre no mesmo horário e da liberdade de comer outros alimentos
fora das refeições no ambiente familiar. Na condição de interno esta situação é limitada, visto
que o ensino ofertado na instituição pesquisada é de forma integral, não sendo permitido a
alimentação dentro da sala de aula e nas unidades de ensino e pesquisa, e desta forma, a
alimentação torna-se condicionada somente aos horários dos intervalos, almoço, jantar e ceia.
Além disto, os quartos dos internos não possuem geladeira e eletrodomésticos, o que reforça
dependência dos horários para alimentação no restaurante institucional.
Quanto à preparação das refeições, 67% dos alunos responderam que a mãe era
responsável por preparar as refeições em sua residência, fato que pode influenciar nas
escolhas alimentares dos adolescentes e no encorajamento à adoção de práticas alimentares
saudáveis, segundo Costa, Duarte e Kuschnir (2010).
Com relação à companhia durante as refeições, 59% dos adolescentes entrevistados
indicaram que a família estava presente como companhia durante a realização das refeições.
Segundo Borba e Correia (2006, p.1), família é conceituada como “um núcleo, formado pelo
pai, mãe e filhos, podendo contar ainda com parentes e agregados habitando no mesmo local”.
Neste aspecto, Gillman et al. (2000) observaram em seu estudo que a realização das refeições
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com a presença da família, esteve associado com padrões saudáveis de dieta, como o aumento
no consumo de frutas e vegetais, menor frequência no consumo de refrigerantes e frituras.
Ademais, Branen e Fletcher (1999) realizaram um estudo com estudantes universitários sobre
a relação dos seus hábitos alimentares com lembranças da infância, e constataram que a
presença dos pais durante as refeições foi associada à adoção de práticas alimentares
permanentes entre os filhos, em situações como realizar as refeições em horários
determinados e comer todos os alimentos presentes no prato.
O conhecimento da comensalidade dos alunos no ambiente familiar é um outro aspecto
que deve ser considerado neste estudo, já que esta prática é totalmente modificada com o
regime de internato. Segundo Carneiro (2003), comensalidade significa conviver à mesa e isto
envolve não somente o padrão alimentar ou o quê se come, mas principalmente, como se
come. A maioria dos alunos entrevistados (54%) relatou realizar as refeições assistindo
televisão e somente 36% dos alunos fazem suas refeições à mesa. Neste sentido, estar em
regime de internato na escola, representa realizar as refeições sempre no refeitório, um ritual
que implica na reunião destes alunos em volta da mesa, em um horário determinado.
Cabe ressaltar ainda que realizar as refeições assistindo televisão influencia
negativamente no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, conforme foi observado
por Serra-Majem et al. (2002), que atribuíram ao hábito de ver televisão durante as refeições o
maior risco de deficiências nutricionais. Coon et al. (2001) que constataram a redução no
consumo de frutas e verduras em famílias que possuíam o hábito de realizar as refeições
concomitantemente ao uso da televisão, além deste hábito ter influenciado o aumento do
consumo de pizza, refrigerante e salgadinhos.
O conhecimento da percepção dos alunos sobre alimentar-se bem, alimentação de
qualidade e sobre suas rotinas alimentares é fundamental para entender-se a representação que
os mesmos possuem sobre a qualidade da alimentação institucional oferecida no Instituto. As
categorias referentes às ideias centrais formadas a partir da percepção destes estudantes sobre
a qualidade da alimentação servida no restaurante da escola foram: alimentação de boa
qualidade (n=9), variada (n= 5) e com verduras (n=3). Com relação a percepção de aspectos
negativos sobre a qualidade da alimentação institucional, as características sensoriais da
alimentação, principalmente o sabor (n=7) foram as mais frequentes nos discursos. Os
estudantes atribuíram a “falta de sabor” da comida ao volume e quantidades de alimentos
produzidos pelo restaurante.
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Embora os resultados obtidos sugiram que os alunos estejam satisfeitos com a qualidade
da alimentação institucional do Ifes campus Itapina, salienta-se a necessidade da realização
periódica de uma avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC), que consiste na
avaliação de cores, técnicas de preparo, repetições, combinações, oferta de folhosos, frutas e
tipo de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos (Veiros, 2002; Veiros & Proença,
2003).
Ramos et al. (2013) verificaram em estudo realizado em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) que apesar dos clientes estarem satisfeitos com o cardápio, estes precisavam
ser reformulados para melhoria dos aspectos nutricionais e sensoriais. E que avaliação
qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) e a pesquisa de satisfação realizadas em
conjunto tornam-se complementares fornecendo informações para melhoria dos serviços
prestados em UAN. Contudo, é fundamental que o planejamento dos cardápios de uma UAN
seja realizado por nutricionistas, com a finalidade de programar refeições que atendam a pré-
requisitos como hábitos alimentares e características nutricionais dos comensais, qualidade
higiênico-sanitária, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção.
Já o estudo de Costa (2013), que analisou a relação dos alunos internos com o refeitório
escolar, obteve resultados contrários a este trabalho, sendo que a maioria dos adolescentes
entrevistados avaliou de forma negativa a alimentação institucional, classificada como
“refeições ruins” e “refeições péssimas”.
A percepção dos alunos em regime de internato sobre o ambiente do refeitório e o
serviço oferecido pelo restaurante institucional foi predominantemente positiva (n=14), sendo
salientadas características como “ambiente calmo, tranquilo e com boa estrutura”. Resultados
semelhantes foram encontrados por Costa (2013) em estudo sobre as condições de conforto
em refeitórios escolares, em que o autor também observou atribuições positivas à estrutura do
refeitório escolar pesquisado, classificado como confortável, sendo semelhante às
representações dos adolescentes participantes do presente estudo.
Outro aspecto que merece atenção, por apresentar uma representação notória (n=11), diz
respeito à lotação e capacidade física do refeitório, sendo destacado que o espaço é grande,
mas algumas vezes não comporta a quantidade de pessoas, faltando lugares para sentar e
realizar as refeições. Este fato pode estar relacionado ao período do almoço dos alunos que
acontece na maior parte do tempo concomitantemente ao horário de almoço dos servidores e
funcionários terceirizados da escola, sobrecarregando naturalmente o ambiente e serviços
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executados, como reposição de bandejas e montagem de pratos na rampa de distribuição de
alimentos.
Sobre o serviço prestado no restaurante, os alunos consideraram o atendimento bom,
sendo um panorama parecido com o descrito no estudo de Costa (2013), no qual 80% dos
alunos internos classificaram o atendimento como bom ou ótimo no refeitório pesquisado.
Considerando que a vivência dos alunos internos com os colegas, com outros alunos da
instituição e demais atores da comunidade escolar é importante, investigou-se a importância
social do momento das refeições para os entrevistados. As principais categorias encontradas
para a importância social foram: Conversar (n=10) e Fazer novas amizades (n=6).
A categoria “Conversar” gerou o Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) em que nota-se a
influência da presença dos colegas no bem estar dos alunos internos:
DSC - Categoria CONVERSAR
Comer sozinho não tem graça, tem que conversar com alguém, eu me sinto bem
acompanhado, gosto de conversar com os amigos sobre o dia, as aulas, eles me dão
conselhos às vezes de comer verdura.
Alves e Boog (2007) realizaram um estudo que analisou o comportamento alimentar de
estudantes residentes, e concluíram que 43% dos entrevistados consideraram que as refeições
realizadas em conjunto, em companhia dos colegas, têm um impacto positivo sobre o
comportamento alimentar.
Constatou-se que todas as representações do presente estudo remetem o horário da
alimentação à socialização, a importância do comer acompanhado, bem como do papel que a
alimentação institucional exerce para a vivência e adaptação destes adolescentes ao ensino em
regime de internato. Visser (1998 apud Moreira, 2010), diz que comer acompanhado coloca
necessariamente o indivíduo diante do grupo, usando-se o ato de comer como veículo para
relacionamentos sociais: a satisfação da mais individual das necessidades torna-se um meio de
criar uma comunidade. Neste mesmo raciocínio, a origem da palavra companhia deriva da
palavra latina companion significa: “uma pessoa com quem partilhamos o pão”. Partir o pão
e partilhá-lo com amigos significa a própria amizade, e também confiança, prazer e gratidão
pela partilha.
Segundo Cheung, Batalha e Lambert (2011), a alimentação é um fenômeno
sociocultural que permite entender que os alimentos são difusores de identidades sociais,
sendo impregnados de significados simbólicos e fazem parte do processo de construção
dessas identidades, baseado na crença de que “somos o que comemos”. Da mesma forma, a
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influência dos valores, normas, tabus e práticas alimentares é um meio de aproximação de
grupos de referência ou de distanciamento social.
Considerações finais
A qualidade no serviço de alimentação institucional, na percepção dos alunos internos
esteve ligada à oferta de uma alimentação variada, com verduras, frutas, cereais e carnes, que
no local da pesquisa foram classificados como aspectos satisfatórios.
Os entrevistados atribuíram à alimentação institucional um importante papel na
socialização. O comer acompanhado exerceu influência positiva na adaptação destes ao
regime de internato. Além disto, a mudança na rotina ocasionada com o ingresso na
instituição, fez da percepção de aspectos sensoriais, como sabor e textura das preparações e os
horários das refeições, objetos mencionados em vários discursos analisados.
Desta forma, a Unidade de Alimentação e Nutrição presente na escola, tem papel
relevante na oferta de alimentos completos e equilibrados nutricionalmente, pois no contexto
de vivência do adolescente interno, deve convergir para a preservação da saúde e redução de
riscos de doenças relacionadas a má alimentação, sendo fundamental o planejamento de
cardápios baseados nos hábitos alimentares e características nutricionais dos comensais, e
avaliação qualitativa periódica das preparações oferecidas.
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Informações do Artigo / Article Information
Recebido em: 18/05/2021
Aprovado em: 13/04/2022
Publicado em: 30/09/2022
Received on May 18th, 2021
Accepted on April 13th, 2022
Published on September, 30th, 2022
Contribuições no Artigo: Os(as) autores(as) foram os(as) responsáveis por todas as etapas e resultados da pesquisa, a
saber: elaboração, análise e interpretação dos dados; escrita e revisão do conteúdo do manuscrito e; aprovação da versão
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ABNT
BERNARDINA, R. G. D.; PORTE, L. H. M. Representações sobre alimentação institucional de estudantes do campo em
regime de internato estudantil. Rev. Bras. Educ. Camp., Tocantinópolis, v. 7, e12222, 2022.
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