RBEC
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2022
ISSN: 2525-4863
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Revista Brasileira de Educação do Campo
Brazilian Journal of Rural Education
ARTIGO/ARTICLE/ARTÍCULO
DOI: http://dx.doi.org/10.20873/uft.rbec.e13261
Técnicas de conservação de alimentos por salga como
prática de saberes tradicionais da Comunidade
Murutinga, Abaetetuba – Pará
Ana Paula Vilhena Farias1, Yomara Pinheiro Pires2, Lourivaldo da Silva Santos3, Marcos César da Rocha
Seruffo4, Manoel Leão Lopes Júnior5
1, 2, 4 Universidade Federal do Pará - UFPA. Campus de Castanhal - Centro Multidisciplinar de Educação Continuada. Avenida
Maximiliano Porpino da Silva, 1000, Centro. Castanhal - PA. 3, 5 Universidade Federal do Pará - UFPA.
Autor para correspondência/Author for correspondence: paulansfatima@gmail.com
RESUMO. Os conhecimentos tradicionais foram por bastante
tempo o único modo de ensino e fonte de renda para muitos
indivíduos, proporcionando a sobrevivência. Com o advir da
modernidade a técnica de salga de alimentos perdeu espaço para
o sistema de refrigeração e congelamento de alimentos, porém
esses saberes são de suma importância para manter viva a
cultura e identidade de comunidades, como a Murutinga, do
município de Abaetetuba, Pará. Esta produção possui como
proposta conhecer o processo utilizado para salga dos alimentos,
além de analisar como esse conhecimento foi adquirido, e a sua
importância para as futuras gerações. Dentre os procedimentos
adotados, buscou-se relatos de moradores antigos descrevendo
os métodos utilizados para conservação alimentos como carne,
peixe e camarão por intermédio da salga, realizando
simultaneamente o estudo bibliográfico a fim de abordar e
subsidiar a análise dos processos bioquímicos inerentes desses.
Os resultados mostram que ainda há uma forte presença desses
saberes tradicionais na localidade investigada, de modo que a
prática da salga ainda vem sendo executada nesta, com ênfase
também no empenho dos mais velhos em propagar essa prática
para os jovens da comunidade.
Palavras-chave: saberes tradicionais, salga de alimentos,
educação do campo.
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
saberes tradicionais da Comunidade Murutinga, Abaetetuba – Pará...
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Salt food conservation techniques as a practice of
traditional knowledge from the Community of Murutinga,
Abaetetuba – Pará
ABSTRACT. Traditional knowledge has for a long time been
the only way of teaching that was a source of income for many
and provided for their survival. With the advent of modernity,
the technique of salting food has lost space for the food
refrigeration and freezing system, but this knowledge is of
paramount importance to keep alive the culture and identity of
communities, such as Murutinga, in the municipality of
Abaetetuba, Pará This production had as proposal to know the
process used for salting of the food besides analyzing how this
knowledge was acquired and its importance for future
generations. Among the procedures adopted, we sought reports
from former residents describing the methods used to conserve
foods such as meat, fish and shrimp through salting,
simultaneously carrying out a bibliographic study in order to
address and subsidize the analysis of their inherent biochemical
processes. The results show that there is still a strong presence
of this traditional knowledge in the locality investigated, so that
the practice of salting is still being carried out in this area, with
emphasis also on the efforts of the elders to spread this practice
to the young people of the community.
Keywords: traditional knowledge, food salting, rural education.
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
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Las técnicas de conservación de alimentos salados como
práctica de conocimiento tradicional para la Comunidad
de Murutinga, Abaetetuba – Pará
RESUMEN. Los conocimientos tradicionales han sido durante
mucho tiempo la única forma de enseñanza que fue una fuente
de ingresos para muchos y les permitió sobrevivir. Con el
advenimiento de la modernidad, la técnica de salazón de
alimentos ha perdido espacio para el sistema de refrigeración y
congelación de alimentos, pero este conocimiento es de suma
importancia para mantener viva la cultura e identidad de
comunidades, como Murutinga, en el municipio de Abaetetuba,
Pará. Esta producción tuvo como propuesta conocer el proceso
utilizado para la salazón de los alimentos además de analizar
cómo se adquirió este conocimiento y su importancia para las
generaciones futuras. Entre los procedimientos adoptados, se
buscaron informes de antiguos residentes que describan los
métodos utilizados para conservar alimentos como la carne, el
pescado y el camarón mediante la salazón, realizando
simultáneamente un estudio bibliográfico con el fin de abordar y
subsidiar el análisis de sus procesos bioquímicos inherentes. Los
resultados muestran que aún existe una fuerte presencia de este
conocimiento tradicional en la localidad investigada, por lo que
la práctica de salazón aún se está llevando a cabo en esta zona,
con énfasis también en los esfuerzos de los mayores por difundir
esta práctica a los jóvenes gente de la comunidad.
Palabras clave: conocimientos tradicionales, salazón de
alimentos, educación rural.
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
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Introdução
A alimentação é uma prática constante e necessária do ser humano, devido ser a forma
de obtenção de nutrientes para abastecimento e consequente manutenção do bom
funcionamento de seu organismo. Nas comunidades distantes das regiões urbanas de
comercialização, é constante a prática de compras, em grande quantidade, que corresponda a
vários dias, sem que seja necessário o deslocamento com frequência. Entretanto, essa prática
requer um método eficaz de boa conservação desses alimentos para garantia da qualidade
alimentar.
Atualmente, com o advento da modernidade, a técnica de salga de alimentos perdeu
espaço para o sistema de refrigeração e congelamento de alimentos, porém ainda é utilizada
por famílias camponesas como forma de expressar suas tradições ou hábitos da comunidade.
Os processos e conhecimentos envolvidos nessa técnica de conservação de alimentos são
repercutidos de geração em geração, geralmente dos moradores mais antigos da família e/ou
comunidade, para os mais novos.
O Programa Luz Para Todos (LPT) criado, em novembro de 2003, pelo então presidente
Lula, já beneficiou cerca de 4 milhões de domicílios no país. Para o ano de 2020, segundo a
Portaria promovida pelo Ministro de Minas e Energia, Bento Albuquerque, publicada no dia
13 de setembro de 2019, no Diário Oficial da União (DOU), foram dispostos investimentos
elevados para continuidade do LPT, nos estados com maior quantitativo de pessoas sem
atendimento elétrico, dentre esses o Pará.
Nesse contexto, projetou-se que com a disponibilidade de energia elétrica nas
comunidades do campo elas alcançariam um desenvolvimento social e econômico
significativo, além de melhora na qualidade de vida, desenvolvimento educacional e
profissional. Assim, a superação de barreiras naturais se impõe constantemente como
empecilho entre o cidadão paraense, principalmente, para adentrar em localidades do campo,
como ramais e ribeirinhos, e o acesso ao bem público essencial, que é a energia elétrica, capaz
de levar desenvolvimento, dignidade e humanidade a toda a população do estado do Pará.
Os conhecimentos tradicionais foram por bastante tempo o único ensino a ser
desenvolvido em comunidades camponesas. Eles eram propagados de maneira oral, em
prática direta ou por orientação prévia, de modo que os mais novos reproduzissem
acertadamente os processos ou saberes. Essas práticas favoreciam mais que o indivíduo, mas
sim a comunidade na qual esse se insere, de modo a garantir que tal conhecimento não se
perca, sendo, portanto, uma dádiva e dever.
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
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A prática de propagação de saberes não-sistematizados é entendida como ensino não-
formal, que é desenvolvido fora do ambiente considerado formal, a escola, realizando-se nas
casas, em meio a natureza ou ambos, de modo que se compreenda o mesmo em sua execução,
mais que na sua teorização ou cientificidade. Essa prática educacional busca o
desenvolvimento de aptidões nos indivíduos inerentes a facilitar e promover sua subsistência
e de seus familiares.
Chaui (2005) apresenta cultura como “o aprimoramento da natureza humana pela
educação”. Sendo assim, é entendida como consequência dos conhecimentos adquiridos pelo
homem de acordo com as atividades desenvolvidas e repassadas por gerações. Esse caráter
informal é comum de povos tradicionais e compõe-se como parte importante de seu modo de
vida sendo, portanto, relevante para o estudo desses.
A perspectiva de abordagem territorial a ser adotada é “histórica, relacional e
pluridimensional” embasada nos princípios do materialismo histórico e dialético, envolvendo
“processos econômicos, políticos e culturais”. Nesse sentido, será proporcionado destaque às
relações existentes dentro das unidades familiares, bem como, os processos sociais e na
relação sociedade-natureza correlacionados (Dansero & Zobel, 2007).
A partir de vários estudos de observação e análise social, Karl Marx e Friedrich Engels
(1998) orientam a compreensão dos princípios fundamentais da produção camponesa, que
tangem as práticas tradicionais singulares destes povos, tais como, o cultivo da terra e sua
rotina alimentar que compreendem as gerações de suas famílias, produzindo diariamente,
mesmo que em pequena escala. Nesse viés, focando sua rotina diária no “trabalho da família
em busca do bem-estar dos seus e seguir persistindo no sonho de sua perpetuação biológica e
social”.
Grande parte das comunidades camponesas amazônidas foi originada de povos
tradicionais locais, como os índios, ou provenientes de outros países, como os negros e
portugueses. A mistura de saberes desses povos acarretara, ao longo das gerações, a
miscigenação de raças, culturas e saberes que permeiam e dão subsídios para as práticas
diárias dos camponeses, bem como, seus costumes alimentares, de caça e pesca, para trabalho
e/ou lazer.
O método de conservação de alimentos por meio da salga é um conhecimento
tradicional importante para as comunidades camponesas, pois, mesmo que muitas já possuam
fornecimento de energia elétrica, há as que ainda sofrem com falhas constantes e duradouras
desse serviço, gerando preocupação quanto a boa conservação dos alimentos estocados. Para
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
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além dessa perspectiva, de modo amplo, a propagação de saberes tradicionais é o modo mais
válido e eficaz para que eles não se percam com o passar das gerações, mantendo-os vivos.
Com o fornecimento de energia elétrica a técnica de salga de alimentos, por exemplo,
perdeu espaço para o sistema de refrigeração e congelamento de alimentos, todavia ainda é
utilizada por famílias camponesas como forma de expressar suas tradições ou hábitos da
comunidade. Os processos e conhecimentos envolvidos nessa técnica de conservação de
alimentos são repercutidos de geração em geração, geralmente dos moradores mais antigos,
da família e/ou comunidade, para os mais novos.
A interação humana com as tecnologias apresenta-se com vantagens e desvantagens, no
que diz respeito tanto ao desenvolvimento pessoal, quanto as influências sociais que estes
podem ocasionar. Com relação à interação ambiente físico e on-line, Carr (2011) aborda que a
leitura, por exemplo, quando realizada diretamente de um livro concentra em si a atenção do
indivíduo que a realiza, enquanto que, “em um ambiente virtual a mesma se realiza de forma
dispersa por se tratar de um ambiente de múltiplas interações”.
Dessa maneira, é impróprio se posicionar em definitivo, mesmo para quem estuda há
vários anos a temática desenvolvimentista, a respeito do caráter positivo ou negativo do
desenvolvimento tecnológico no âmbito da comunicação. Dentre os pontos de destaque,
ganhos e perdas são enumeradas, mas o que é certo, é que a sociedade se altera lentamente,
perdendo e evoluindo num movimento quase imperceptível, que vale a pena ser estudado.
Assim sendo, a pesquisa aqui descrita relata os métodos utilizados para conservação de
alimentos como carne, peixe e camarão, por meio da salga, afim de que esses alimentos
possam manter-se aptos para consumo, por um intervalo de tempo consideravelmente maior
que em seu estado natural.
As entrevistas realizadas ocorreram de acordo com as disponibilidades dos que se
propuseram a colaborar com a pesquisa, a maioria aos finais de semana. Através da
notificação para determinar um melhor horário, pois sabemos que as principais atividades
exercidas pelos entrevistados como pesca, agricultura e extrativismo acontecem no horário
matutino.
A análise e interpretação dos dados coletados ocorreram na finalização da observação
dos entrevistados, e através das respostas colhidas no decorrer da pesquisa. Os dados aqui
dispostos foram obtidos por meio de entrevistas com indivíduos considerados pela
comunidade como sábios, os mais idosos, proporcionando a sistematização desses
conhecimentos e propagando-os de modo que possam ser adotados por quaisquer indivíduos.
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
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A prática da salga de alimentos enquanto atividade tradicional camponesa
Formulação da Educação do Campo
Tendo historicamente seu início pelos camponeses franceses no desejo de apresentarem
um modo de ensino diferenciado para seus filhos, a Educação do Campo busca construir
conhecimentos conquistados e construídos a partir da problematização de sua realidade, que
passa pela pesquisa e pelo olhar distanciado do pesquisador sobre o seu cotidiano. Assim “os
estudantes podem ser promotores de conhecimento e consequente transformação do meio em
que está inserido” (Cordeiro, Reis & Hage, 2011).
No Brasil, a proposta da Educação do Campo nasceu da luta pela terra e pela Reforma
Agrária. Entretanto, notou-se que essa era “uma demanda necessária para alavancar o ensino
nacional”. Isto posto, a Educação do Campo não poderia ficar restrita aos assentamentos
rurais. Portanto, tornou-se relevante para as regiões múltiplas, para comunidades compostas
por agricultura familiar (Pages, 2011).
O curso propõe a formação de educadores engajados e atuantes, juntamente com os
moradores das comunidades, na realidade do campo. Por isso, partindo de uma visão
generalista, o processo de ensino-aprendizagem que acontece em espaços e territórios
diferenciados e alternados configura-se como Alternância. Trata-se de um tempo específico
voltado para pesquisas, análises e práticas desenvolvidas e executadas fora do espaço físico da
instituição formadora, a universidade, de modo a favorecer e atuar em meio a comunidades e
movimentos.
Um dos princípios da alternância é que “a vida ensina mais que a escola”, por isso, o
centro do processo ensino-aprendizagem é o aluno e a sua realidade. Nesse contexto, baseia-
se na experiência sócio-profissional como princípio e fundamento para o processo de ensinar,
assim como, o método da alternância constitui-se no tripé ação-reflexão-ação ou prática-
teoria-prática. Esse modelo defronta-se diretamente com a dualidade teoria-prática que foi e
ainda embasa a formação professores e demais profissionais.
Assim, como o navegante necessita das águas para exercer sua atividade profissional
embasado pelos saberes necessários sobre este, segundo Mendes (2010) também o professor
necessita de uma prática docente eficaz para atuar no seu dia a dia, com “metodologias de
ensino mais adequadas”, de forma a abordar com os educandos os conhecimentos formadores
competentemente e correspondentes a seu nível de ensino.
Nessa perspectiva Paulo Freire (1996, p. 25) reafirma a preocupação em torno da
“formação dos educadores que modo que estes possam estabelecer na escola, a partir de seu
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projeto histórico, a reflexão crítica sobre a realidade, permitindo o cumprimento e a inserção
de todos”. Nessa perspectiva, professor será o facilitador da aprendizagem do aluno,
motivando e estimulando o aluno na busca do conhecimento a partir das suas necessidades.
A formação diferenciada proposta por essa formação docente viabiliza mais que a
assimilação de saberes confirmados, mas sim mescla-os com os conhecimentos diversos,
inclusive dos graduandos, para que esses sejam explorados em suas múltiplas formas. Sendo
assim, “a interdisciplinaridade e contextualização são fundamentos metodológicos” desse
modo de ensino, favorecendo um processo mais abrangente que atenda as especificidades
defendidas pela Educação do Campo encontradas nas Diretrizes Operacionais de Educação
Básica para as escolas do Campo, nas Diretrizes Complementares e no Decreto nº 7.352/2010
(2010, 04 de novembro).
Para Frigotto (2001, p. 82) “a educação deve, cada vez mais, tornar-se formadora de
sujeitos autônomos e protagonistas de cidadania ativa e articulada que promova e fomente
uma sociedade democrática e o desenvolvimento sustentável”. Além disso, que reforce o ideal
de que essa educação, por ser básica é voltada para a qualidade de vida social. Ela é
renovadora no sentido da emancipação humana, e a melhor preparação técnica para o mundo
da produção no atual patamar científico tecnológico.
Haja vista que o professor é formador, não apenas de cópias de seus saberes, ele deve, a
partir da visão da Educação do Campo, ser atuante dentro ou fora de uma sala de aula. Dessa
maneira, torna-se essencial que receba uma formação preparatória diferenciada tendo em vista
seu papel para além do profissional. Então, como agente mobilizador analisa e atua
diretamente, juntamente com a Comunidade, em prol de melhores condições de vida para
todos.
O desenvolvimento profissional dos professores reflete proporcionalmente a formação
na qual foi embasado. É importante então “valorizar paradigmas de formação que promovam
a preparação de professores reflexivos”, que assumam a responsabilidade do seu próprio
desenvolvimento profissional e que participem como protagonistas na implementação de
políticas educativas (Nóvoa, 1995, p. 27).
A ótica de integração de conhecimentos científicos e práticas cotidianas proporciona ao
educador está presente não apenas no espaço físico da escola, mas atuante também no dia a
dia do aluno a fim de que essa integração esteja em suas atividades diárias refletindo sobre
conhecimentos, tornando-se também um sujeito ativo de sua formação. Assim, a formação de
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sala de aula expande-se e assenta-se igualmente em emoções, sentimentos e paixões,
reafirmando os conteúdos curriculares no sentido de intermináveis.
A formação docente, logo, é essencial para que o futuro profissional da educação possa
conter norteadores que guiem sua atuação profissional. Estando em campo, é possível
diagnosticar que há diversos fatores que podem corromper a prática educacional, e com isso o
profissional se vê obrigado a adaptar-se aos modelos tradicionais de ensino, requerendo do
educador esforços extras para incrementar sua prática.
Prática de saberes tradicionais
Os saberes tradicionais são práticas e/ou métodos geralmente desenvolvidos de modo
empírico, e são repassados de forma oral dos mais velhos para os mais novos, de dada
comunidade ou família. Esses conhecimentos por um longo tempo forneceram bases para a
subsistência de muitos povos, tradicionais ou não. De maneira, mais sintetizada, Castelli e
Wilkinson (2013) afirmam que “o conhecimento das populações locais e indígenas é
cumulativo, empírico, possui carga tática, se constrói socialmente e se expande oralmente
entre os membros da comunidade ou entre os membros de uma geração a outra”.
É relevante enfatizar que, apesar dos saberes tradicionais, também chamados de
conhecimentos populares, surgirem de experiências circunstanciais, ou seja, ser caracterizados
como um conhecimento assistemático e ametódico, os mesmos não devem ser menosprezados
ou desvalorizados, pois “tal conhecimento pode ser considerado como a base do saber,
principalmente por ter surgido antes mesmo de a ciência existir” (Rampazzo, 2005).
Apesar de ser concebido de modo assistemático, e compreendido por muitos como
digno de desconfiança, por falta de constatação científica, os métodos tradicionais são
caracterizados como tão simples em sua execução, quanto eficazes em seus resultados.
Geralmente quando se nota alguma oportunidade de aplicação desses conhecimentos os
indivíduos que já realizaram ou vivenciaram na prática tal saber e que, por indicação e relato,
passa ao próximo sua experiência.
Para Marx (2004) “as necessidades do humano não advêm apenas do estômago, mas da
fantasia também”. Assim, não basta apenas uma realização econômica para uma satisfação
plena, a cultura, os saberes e os valores da comunidade camponesa, necessita de valorização
igualmente.
Nessa lógica, na busca por compreender os saberes populares de nossa comunidade, se
faz necessário a prudência em utilizar-se de método científico, no sentido que valorizem a
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
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cultura local. Dessa maneira, evitando posturas tradicionais da ciência que agridem e
silenciam os saberes de ribeirinhos, quilombolas, agricultores familiares e demais
camponeses.
Por conseguinte, o repasse desses saberes é considerado como um dever a ser cumprido
pelos já favorecidos por eles, promovendo então a permanência desses nas gerações futuras. A
“transmissão dos saberes tradicionais sucede ao longo das gerações a partir da oralidade na
vivência” dos mais velhos com os mais novos (Diegues, 1999).
São conhecimentos e práticas produzidos, na maioria das vezes, por “pessoas iletradas e
sem instrução escolar, todavia isso não o invalida como forma de conhecimento”, porquanto
resultam de observações e experiências de pessoas tão perspicazes, quanto aqueles que estão
na academia (Elisabetsky, 2003).
As ancestralidades indígena, africana e europeia conferem a população brasileira uma
mescla de conhecimentos transmitidos. Entretanto, a desconfiança em torno dos saberes
tradicionais gerou um hábito de pesquisá-los sistematicamente, por suas propriedades, no caso
de alimento curativo, por exemplo, ou a base científica que os justificam, como a técnica de
salga neste trabalho abordado como modo de pesquisa e organizado de forma sistematizadora.
As etnociências são as áreas de estudo que possuem por enfoque de pesquisa os saberes
tradicionais, na concepção de Roué (1997) “etnociência/etnociências se referem as disciplinas
precedidas do prefixo etno... sendo utilizados em sentido amplo”. Nestes termos, seriam
empregadas a todos os estudos etnológicos ou interdisciplinares, na interface das ciências
humanas e da vida.
O desconhecido compunha ponto de partida para diversos estudos, o qual a procura por
esclarecimentos intrigou a humanidade. Segundo Morin (2005, p. 205) na teoria da
complexidade o conhecimento deve flertar com a incerteza, o que significaria dizer que “o
objetivo do conhecimento não é descobrir o segredo do mundo ou a equação-chave, mas
dialogar com o mundo”. Um diálogo possível seria com os conhecimentos tradicionais, que se
encontram enraizados no mundo dos fenômenos.
Nessa linha, seria um diálogo com o próprio mundo, a partir da visão de grupos
humanos tradicionais, apoiando-se em uma perspectiva metodológica da etnoecologia que
permite a inter-relação entre elementos científicos e não científicos. Logo, é de suma
importância que a localidade que executa tais saberes tradicionais seja tanto comprometida
em não permitir que esses se percam, quanto levada em consideração em meio a pesquisa que
se realiza, como vemos a seguir.
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
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Método de salga de alimentos
A humanidade como forma de viabilizar ou facilitar sua sobrevivência, ao longo de sua
evolução, criou e cria mecanismos que subsidiam sua alimentação como princípio essencial
para a vida. Posto isto, os conhecimentos tradicionais de salga cumpriram por muito tempo
com o propósito de conservar, por bem mais tempo e de forma eficiente, os alimentos desses
povos camponeses.
Os “processos de conservação de alimentos são baseados na eliminação total ou parcial
dos agentes que alteram os produtos”, sejam os de natureza biológica (microrganismos),
sejam os de natureza química (enzimas). Consistem na aplicação de alguns princípios físicos
ou químicos tais como: uso de altas e baixas temperaturas, eliminação de água, aplicação de
aditivos conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas radiações e
filtração (Barufaldi & Oliveira, 1998).
Os diversos processos podem ser aplicados em extremos de escalas de tecnologia e
custos, com resultados bastante satisfatórios. Segundo Silva (2005) “a carne seca foi a
alternativa que os pecuaristas encontraram para driblar as dificuldades de fornecer carne as
capitais”, haja vista a distância e dificuldades de transporte. Nesse contexto, muitas
localidades na região da Amazônia ainda necessitam de mais de um dia de viagem para terem
acesso a centros de comércio urbanos.
A prática de conservação pelo sal, segundo Vasconcelos e Artur Filho (2010), possui
“sua maior importância na conservação de carnes, tais como charque, “jerked beef”, carne de
sol e pescados como bacalhau, entre outros”. Ademais, é um dos métodos mais antigos de
conservação, originário do tempo dos Romanos. Essa técnica consiste na adição de sal ao
alimento, expondo-o a uma concentração elevada, cobrindo-o completamente, e com isso
diminuindo ou impedindo a decomposição do alimento, quer por autólise, quer por ação de
microrganismos.
O ato de secagem ocorre quando se retira água dos alimentos, podendo acontecer por
aquecimento, fornecimento de calor ou por osmose, conforme o processo de salga. Os
pequenos organismos que estão presentes no alimento necessitam de água para suas
atividades metabólicas, ou seja, para sobreviver e para reprodução. Retirando a água desses
alimentos ocasionamos a diminuição da porcentagem desses organismos nos produtos, que
desejamos conservar, uma vez que, suas atividades são desfavorecidas pela ausência de água.
Do mesmo modo, é viável utilizar o calor fornecido pelo sol para secar os alimentos, pois
proporcionará o aquecimento e consequente evaporação da água presente na superfície do
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
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alimento. Na secagem, o homem percebeu que alguns frutos, mesmo depois de secos, ainda
eram comestíveis, e a carne durava mais tempo sem estragar.
Um dos fatores que influi no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que
nada mais é que a “água disponível no alimento é utilizada pelos microrganismos para o seu
crescimento”. Assim, a adição de sal reduz a quantidade de água disponível, tornando mais
difícil o desenvolvimento bacteriano (Raimundo & Machado, 2017).
Pardi (1993) aborda que o sal “atua na solubilização das proteínas” e essas, por sua vez,
desempenham diversas funções no organismo como transporte, proteção, catálise, dentre
outras. Silva (2000), por sua vez, apresenta o sal como “um produto de fácil aplicação, porém
precisa se efetuar um esfregaço para que o sal consiga permear as membranas e alcançar o
tecido magro” haja vista sua estrutura celular fibrosa característica.
O sal desidrata o alimento, ou seja, retira a água da sua composição, por diferença de
pressão osmótica. A água desloca-se do meio em que se encontra, em maior concentração no
alimento, para fora reduzindo assim sua atividade. Assim, permite a sua conservação, pois a
água é uma enorme fonte de microrganismos. Por vezes, este processo é apenas preliminar já
que, em seguida, efetua-se fumagem ou secagem do alimento como presunto, enchidos, etc.
A desidratação nesse caso ocorre por osmose, amplamente estudada em nível
acadêmico, é uma técnica que pode ser desempenhada com poucos artifícios. O processo
acontece pela retirada de parte da água através da pressão, que é produzida ao colocar o
alimento em contato direto com uma mistura hipertônica de solutos, açúcar ou sal, por
exemplo, diminuindo, desta maneira, a atividade de água e aumentando a sua estabilidade, em
combinação com outros fatores como controle de pH, adição de aditivos químicos
conservadores, etc.
Esse processo era frequentemente usado no passado, tanto para carnes, como para
peixes, todavia, com a inovação e o surgimento de outros métodos de conservação, entrou um
pouco em desuso, dando lugar à congelação ou à refrigeração. Os produtos submetidos a salga
foram, por um longo tempo, moedas de troca de barqueiros, mercadores intitulados viajantes,
que levavam ou traziam esses produtos pelos rios da bacia amazônica.
Diante disso, secar os alimentos melhora a possibilidade de dispor deles em boas
condições para consumo, por mais tempo, além de proporcionar um paladar diferenciado e a
alteração de seu peso devido à retirada de líquido. Com este método de conservação o custo
de transporte e de armazenamento diminui por não necessitar de resfriamento ou outros
conservantes químicos, comumente utilizados nas indústrias. Alguns alimentos ao serem
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secados por desidratação preservam suas propriedades nutricionais e características físicas,
como resistência, mantendo-se naturais ou com poucas alterações notórias ao serem
submetidos ao processo de reposição de água. Assim sendo, este processo representa uma
forma viável de conservação de alimentos para consumo humano.
Conhecendo a comunidade camponesa Murutinga
Historicamente o termo "camponês" costumava se referir a uma dada população que
viveu no período medieval da humanidade. Esses povos nasciam, viviam, trabalhavam e
morriam em condições precárias nos feudos europeus, sendo explorados pelos senhores, que
exerciam dominância, e aos quais estavam submetidos.
Em determinados reinos, como a França, tais condições de vida da classe camponesa se
manteriam praticamente inalteráveis durante a maior parte da Era Moderna, melhorando
apenas já na Era Contemporânea. Nos dias atuais, de modo mais generalizado, camponeses
são indivíduos que vivem em ambientes externos a regiões urbanas podendo ser margens de
estradas ou rios, por exemplo.
Esses povos, em sua maioria, tendem praticar a caça e pesca, além de extrativismo e
rocados que fornecem alimento para sua subsistência e também fonte de renda por meio da
comercialização desses produtos naturais. Portanto, eles tendem a ter maior contato com a
natureza que indivíduos moradores de áreas urbanas. Tal contato proporciona uma gama de
conhecimentos que regem suas vidas e, por diversas vezes, as salvam.
Pesquisas na área educacional demonstram um evidente desnível quando comparada a
população das cidades, com a população camponesa, apontando relevante inferioridade para a
segunda. Revela-se assim a carência de políticas públicas para essas populações do campo.
Nesse aspecto, entre as dificuldades existentes destaca-se a locomoção para conclusão dos
estudos, pois em várias localidades, a escola que funciona atende apenas até o ensino
fundamental menor.
A heterogeneidade dos camponeses é indubitável. Segundo Shanin (2005) “os
camponeses não podem ser, de fato, compreendidos ou mesmo adequadamente descritos sem
sua estrutura societária mais geral” e o mesmo é válido para o contexto histórico. Enfim, o
termo camponês pode e tem sido usado, como mistificação, promovendo essas características
peculiares que devem ser motivos de orgulho para eles.
A comunidade Murutinga, de onde foi provido os conhecimentos investigados nessa
produção, é pertencente ao município de Abaetetuba, que faz parte da Mesorregião do
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Nordeste Paraense e a Microrregião de Cametá. Os limites de Abaetetuba são os seguintes: ao
Norte - Rio Pará e município de Barcarena, Leste – Município de Moju, ao Sul – Municípios
de Igarapé- Miri em Moju, e Oeste- Municípios de Igarapé-Miri, Limoeiro do Ajuru e Muaná
conforme demonstrado na imagem I, a seguir.
Figura 1 - Localização geográfica da Comunidade Murutinga.
Fonte: Google Imagens, 2020.
A PA 151 divide o mesmo e o proporciona tráfego intenso e constante. No percurso que
se realiza do referido município até o município de Igarapé-Miri, é de fácil observação os
igarapés afluentes do Rio Itacuruçá. Esses cursos de água, anteriormente foram a estrada dos
moradores, e atualmente estão sendo modificados de forma desmedida.
O município de Abaetetuba possui grande parte de seu território composto por estradas,
as quais são responsáveis por acolher a maioria da população, e interligam o município com
outros, como Moju pela PA 409, e Barcarena e Igarapé-Miri pela PA 151. Desse modo, a
Comunidade do Murutinga faz parte da zona rural de Abaetetuba, localizada na PA 151,
atualmente intitulada Rodovia Jerônimo Rodrigues, em direção ao município de Igarapé-Miri.
A respeito da vida em comunidades do campo, Nogueira (2014) afirma que “o
indivíduo deve se sentir como parte de algo maior”. Este sentimento de pertencimento deve
ser trabalhado desde cedo. Assim, o orgulho que a vida no campo oferece pode ser
caracterizado pela liberdade, afinal não há a preocupação que é comum nas cidades, como a
incidência de roubos e outras situações.
Foi constatado que há um baixo índice de escolaridade na localidade, principalmente
entre os moradores com mais de 40 anos de idade, o que se pode correlacionar com o grau de
ensino ofertado pelo município no lócus desse estudo, quando esses ainda eram crianças ou
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jovens. Desde 2016, devido ao início da atividade da Escola Estadual de Ensino Fundamental
e Médio do Campo, a comunidade atende adultos de várias outras localidades presentes no
decorrer da PA 151.
Outrossim, a pesca proporcionava alimento e renda para a população local e assim
favorecia a população que habita em torno desses cursos d’água. Nesse cenário, os pescadores
e suas famílias recorrem a estratégias para diversificarem suas fontes de renda,
empregando-se em atividades não-pesqueiras. Além disso, eles procuraram nos balneários
uma alternativa de aumento na sua renda financeira.
Nessa perspectiva, o êxodo rural realizado em massa tem levado as pessoas que viviam
no campo para as cidades, processo que o Brasil viveu e ainda vive. Nesse contexto, inúmeros
jovens que são criados em sítios, depois migram para a cidade em busca de aprofundamento
nos estudos e, por consequência, melhores condições de vida.
A liberdade é uma grande característica da vida no campo. Segundo Sá (2005, p. 247)
“as relações que entornam o ser humano influenciando-o direta e imediatamente aproximar-se
de seu próprio interesse e bem-estar, porém estão perdendo a capacidade de pertencimento”.
Nessa perspectiva, é lastimável observar o desmerecimento com que, initerruptamente, a
população dos centros urbanos trata os moradores da zona rural, desvalorizando-os como
pessoas e como profissionais, ocasionando cenários vergonhosos.
Quando se observa a realidade diária da população camponesa, uma das características
que mais provoca preocupação é a questão da dificuldade de deslocamento para os centros
urbanos, tanto em questão ao tempo, quanto ao meio de transporte utilizado para tal percurso.
Considerando essa problemática cotidiana e limitante, esses povos desenvolveram
técnicas de conservação de alimentos, tendo como finalidade a redução da necessidade de
viagens para compra de produtos alimentícios ausentes na localidade, ou até mesmo dos
produtos por eles caçados ou criados.
Metodologia
O presente trabalho foi inicialmente construído a partir de visitas na Comunidade, em
especial para os entrevistados, tendo em vista que eles detinham conhecimento e também a
prática do saber tradicional de salga de alimentos. Esses conhecimentos foram sistematizados
e embasaram a construção de um questionário norteador para entrevistas, através do qual
procurou compreender a relação escola, família e movimentos sociais, na Comunidade do
Murutinga, Abaetetuba, Pará.
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No total, foram entrevistadas três pessoas, uma senhora, Dona I, com idade de 72 anos,
dona de casa e agente de saúde aposentada. O segundo entrevistado, Senhor J, ex-viajante,
caçador, extrativista, criador e professor de nível fundamental, atualmente aposentado
também, com 70 anos de vida. Por fim, o jovem B, estudante de ensino médio, com 24 anos
de idade.
As entrevistas foram realizadas de forma a abordar qual a percepção dos entrevistados
com relação a esse conhecimento tradicional, no passado, presente e futuro da comunidade.
Do mesmo modo, por meio deste buscou-se elucidar o passo a passo da realização das
práticas de salga, bem como, as dificuldades enfrentadas atualmente na comunidade em
relação a propagação dessa tradição pelos moradores locais. É mister ressaltar que nessa
produção não será abordado o nome dos entrevistados, como uma forma de preservá-los,
assim eles serão citados por meio de pseudônimos.
Concepções e práticas de estudo
Esta produção baseou-se na obtenção e análise dos dados coletados, com o intuito de
aprofundar os conhecimentos acerca da Comunidade do Campo Murutinga, devido ser
propício trabalhar junto aos grupos sociais populares por aproximar, de forma investigativa e
ativa, o pesquisador da localidade investigada.
Godoy (2005) declara que a pesquisa qualitativa “visa à descrição, compreensão e
interpretação do fenômeno em estudo”. Essa metodologia de compreensão “fornece análise
mais detalhada sobre investigações, hábitos, atitudes e tendências de comportamentos” que
favorecem pesquisas com caracterização social por proporcionar amplitude de caracterização
(Lakatos & Marconi, 2005, p. 269).
Para tanto, foram realizadas entrevistas semiestruturadas, pesquisa bibliográfica
constante, observação e registro da realidade local. No primeiro momento, elaborou-se um
plano de pesquisa que fosse norteador, e com isso proporcionasse foco na temática abordada e
contribuísse para o alcance dos objetivos propostos.
Nesse viés, os aspectos observados e compreendidos como relevantes foram registrados
no caderno de campo, uma espécie de diário que possui por finalidade armazenar
pensamentos, colocações, aspectos e até mesmo sentimento dos pesquisadores no desenvolver
de sua prática investigativa. A observação e retratação da realidade proporcionam dados
relevantes tanto para a caracterização, como para a análise no decorrer do estudo social por
permitir acesso ao contexto em que se realiza.
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A pesquisa bibliográfica fomenta teoricamente o desenvolvimento da análise de forma a
proporcionar um diálogo sistemático dos conteúdos abordados, sendo assim favorece as
ponderações em torno das temáticas abordadas. A estratégia de pesquisa com palavras-chave,
por exemplo, “estabelece áreas temáticas distintas e complementares” que possibilitem que a
pesquisa feita seja abrangente, bem como vários ramos, garantindo a profundidade e a
especialização da pesquisa (Filho, 2009).
A técnica utilizada para o desenvolvimento desta pesquisa foi as entrevistas abertas, que
permitiram principalmente explorar características ou ambientes, sendo também,
frequentemente destinadas a caracterizarão desses espaços para detalhar questões e
formulação mais precisas dos conceitos relacionados. Em relação a sua estruturação, o
entrevistador introduz o tema e o entrevistado tem liberdade para discorrer sobre o que se
pretende pesquisar/estudar.
Outrossim, o uso da entrevista do tipo aberta pelo pesquisador viabiliza “obter o maior
número possível de informações sobre determinado tema”, segundo a visão do entrevistado, e
também para obter um maior detalhamento do assunto em questão. Ela é utilizada geralmente
na descrição de casos individuais, na compreensão de especificidades culturais para
determinados grupos e para comparabilidade de diversos casos (Minayo, 2006).
Por meio de tais procedimentos, depreendeu-se as concepções atribuídas acerca do
saber tradicional aqui trabalhado, a salga de alimentos, bem como os aspectos mais relevantes
dessa temática, e o modo como a comunidade usufruía dessa prática no passado e como lida
atualmente, sendo os mesmos pressupostos expostos nos tópicos a seguir.
Discussão e análise
Como começou
Os saberes tradicionais são conhecimentos que foram produzidos em tempos passados
e, quase que constantemente, não se sabe delimitar ao certo onde, como ou quem o produziu
pela primeira vez. Entretanto, entenderemos aqui como origem os primeiros contatos dos
entrevistados com a prática de salga de alimentos. Sendo assim, questionou-se quem
apresentou essa prática e a forma como se deu esse repasse educacional.
O Senhor J disse “desde pequeno como o peixe salgado que meu pai trazia das viagens,
em manta, sabe, e a carne que mamãe fazia”. Ainda segundo o mesmo “as crianças largavam
do peito pra comer açaí com charqueada e peixe desfiadinhos”, faz-se necessário enfatizar que
essas comidas passavam por um processo de dessalga, para diminuir a intensidade própria do
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sal. Por sua vez, Dona I afirma ter incrementado a alimentação de seus cinco filhos, a partir
dos primeiros anos de vida, fazendo, por exemplo, “sopinhas da carne dessalgada”.
De acordo com o caderno de Atenção Básica intitulado Saúde da Criança: nutrição
infantil aleitamento materno e alimentação complementar, do Ministério da Saúde, “os pais
são responsáveis pelo que é oferecido à criança, e a criança é responsável por quanto e quando
comer”. Essa posição é pertinente, desde que os alimentos não ofereçam riscos nutricionais ou
de saúde às crianças (Caderno de Atenção Básica, 2009).
Prosseguindo na linha do primeiro contato, o jovem B conta que “comia alimentos
conservados pela salga antes mesmo de saber o nome deles, e que eles são um saber
tradicional, e foi então que me interessei em aprender como fazer”, ou seja, o processo de
produção desses. Observar atitudes de outros indivíduos deve ser um dos modos mais
conhecidos, e na maioria das vezes, despretensioso de aprendizado desempenhado na micro
sociedade composta pelos membros de uma família.
O ensino dessa prática para todos os três entrevistados desenvolveu-se de forma oral,
durante o processo de preparação dos alimentos, sendo esse antes, durante e depois do
processo pronto, já que há um tempo estimado de preparo de mais de trinta horas, dependendo
do produto que recebe a salga. Dessa maneira, a educação enquanto prática “é um fenômeno
que ocorre na, e pela a sociedade, podendo ser formal ou não”, ela é uma prática humana
essencial, para a existência tanto do ser humano de modo particular quanto sociedade
(Libânio, 1994).
O processo de ensino-aprendizagem geralmente requer disponibilidade proposital de
ambos os envolvidos, o educador em transmitir saberes, e o educando em compreender e
validar para si o que lhe é ensinado. Freitag (2005) expõe que o “indivíduo que originalmente
apresentava uma natureza egoísta, depois de educado, adquire uma segunda natureza, que
possibilita a viver em sociedade dando prioridade às necessidades do todo, antes das
necessidades pessoais”.
Enquanto educadores devemos ser comprometidos com a aprendizagem das pessoas,
adequando métodos incessantemente cada vez mais relacionados à realidade do público que
estamos trabalhando, inserindo no currículo a realidade do aluno, como destaca o grande
pensador Paulo Freire (1999, p. 153) “não há razão para se envergonhar por desconhecer algo,
testemunhar a abertura dos outros, a disponibilidade curiosa à vida, a seus desafios, são
saberes necessários à prática educativa”.
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
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A prática da salga
Descrever o conhecimento tradicional é uma maneira de melhor compreendê-lo. Desta
forma, pediu-se que os entrevistados relatassem, com o máximo possível de detalhes, como
ocorre o processo de salga de alimento, na sua comunidade. É certo que o ideal seria observar
na prática esses procedimentos e registrá-los, contudo, os entrevistados aconselharam, devido
ao período de inverno amazônida atual, não realizar essa prática para não correr o risco de
perder a viabilidade do alimento.
Primeiramente, será apresentado o processo da salga da carne, descrita pelo Senhor J
como sua preferida, por sua variedade de aplicações na culinária local. Para a preparação
seleciona-se um pedaço de carne, sendo o tipo de carne irrelevante, pois o resultado final
depende mesmo é da boa execução da salga. Então, abre-se a carne como um bife grande,
formando uma manta para aumentar a superfície de exposição, não deixando que fique muito
fina para não rasgar quando for pendurada.
O Senhor J relata durante a execução que “o sal é passado exageradamente deixando
branco”, assim cria-se uma crosta em torno de todo o pedaço de carne, de modo análogo ao
demonstrado na imagem 2. Feito isso “os pedaços de carne eram colocados nos paneiros”
e/ou em recipientes grandes, antigamente rasas tecidas de material vegetal, hoje em depósitos
de plástico. A cada dia esse recipiente é aberto e retira-se o excesso de água, que é liberada
dos pedaços de carne salgados. Estando concluído o processo quando já não houver
precipitado no fundo do recipiente.
Figura 2 - Corte e salga de carne bovina realizado pelo senhor J.
Fonte: Autores, 2020.
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Para o processo de preparo da carne de sol, conforme o próprio nome sugere, esta tem
contato direto com o sol por dias, adquirindo coloração escura, com relativa perda de gordura
e um processo de maturação
i
particular. Essa prática, todavia, não é muito viável, pois,
segundo o entrevistado, “a chuva não avisa o horário que vem então a gente tem que ficar
vigiando direto para não molhar”, haja vista que o clima da região é instável.
O método ensinado pelo entrevistado, entretanto, se realiza sem exposição solar,
obtendo como resultado uma carne com aspecto esbranquiçado, correspondente ao
visualizado na figura 3 a seguir, com proporção de gordura bem próxima do que se tinha no
início do processo. “Aqui na região e vizinhança chamamos de carne de salga e charqueada,
no sertão tem carne de sol, mas é porque tem pouca chuva lá”, explica o Senhor J sobre o
nome da prática de conservação descrita.
Figura 3 - Pesas de carne bovinas após o processo de salga.
Fonte: Autores, 2020.
O processo de salga de peixes, possui como referência o pirarucu, apresentado na
imagem 4 abaixo, por ser mais encontrado e reconhecido. Após ter passado por essa prática
conservadora, não se apresenta muito diferente do que acontece com a carne. Segundo o
relato de Dona I “o peixe precisa estar aberto em filés para facilitar o contato com o sal, se
conseguir fazer pode tirar as espinhas”. É necessário se atentar, pois o corte não pode ser
muito fino devido a necessidade de manuseio sem que esse se desmanche.
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Figura 4 - Pesa de pirarucu após o processo de salga.
Fonte: Autores, 2020.
Vale ressaltar que os moradores mais antigos da Comunidade Murutinga relatam que a
atividade pesqueira, a mais popular intitulada tapagem, era frequente e muito satisfatória no
igarapé, de mesmo nome, e que demarca a localidade. Reunindo famílias para realizar a
prática que consiste em fechar, com ripas, ramas e galhos de árvores, por um curto período de
tempo, o córrego de água que ao vazar impede o tráfego dos peixes, permitindo sua seleção e
captura por paneiros e sacas.
A espécie “tambaqui” e muitos outros peixes eram obtidos do Igarapé Murutinga, e
distribuídos entre as poucas famílias que moravam na comunidade na época. Atualmente, a
prática da pesca no local é inexistente, devido a ínfima presença de pescado no local. Além
disso, as alterações que o córrego sofreu ao longo de seu trajeto o transformou em área de
lazer revestida de areia, que alterou as propriedades bioquímicas do mesmo.
Diferentemente da carne, o peixe precisa ser exposto ao sol com intuito de auxiliar na
perda de água. Após a salga, os filés de peixe devem ser levados para uma espécie de estufa
artesanal, construída para que o peixe fique amplamente aberto em uma superfície plana,
geralmente de madeira, com uma cobertura, podendo ser de lona ou palha, de modo a impedir
o contato direto do sol no peixe.
A cobertura deve ser propícia para que haja uma elevação de temperatura na superfície
do filé de pescado suficiente para que a água ali presente evapore, porém não se pode permitir
que o alimento passe pelo processo de cozimento. Caso não seja tomado esse cuidado, a
entrevistada enfatiza que a carne do peixe cozinhará, e o processo não será bem-sucedido.
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O camarão amazônida, aludido “de água doce”, muito consumido pelos povos
camponeses Amazônidas, pode passar por essa prática de salga para favorecer sua
conservação. Décadas atrás, este produto também era obtido em quantidade significativa no
igarapé da comunidade, fazendo-se uso do matapí, que é uma armadilha para capturar
camarão, possui uma forma cilíndrica, é tecido com matéria prima vegetal e trançado de
maneira que permite a passagem da água, e impede a saída do crustáceo.
Desta forma, para consumir o camarão, nos dias atuais, Dona I conta que “compra na
feira ainda ‘verde’, de preferência ainda vivo, sabe, logo após a captura, ou já frito quando
não tenho tempo”. Ela afirma que “se salga enquanto fritura”. Assim, os camarões frescos são
adicionados em uma panela com suco de limão e sal, aquecida em fogo alto até dourar sua
casca, sinalizando que está seco, exemplificado na imagem 5 na próxima página.
Figura 5 - Fritura do camarão no fogo a lenha realizado pela Dona I.
Fonte: Autores, 2020.
O uso do fogo no processo de desidratação do camarão se faz necessário, uma vez que,
se trata de um produto de perecibilidade alta. Por isso, se este passasse pela prática de
secagem ao sol, que requer dias, não teria a possibilidade de consumo, pois estaria estragado.
A chama do fogão a lenha, mais utilizado ao realizar essa prática na localidade, substitui o
calor que seria fornecido naturalmente pelo sol, acelerando o processo.
A grande maioria dos alimentos sofre deterioração com bastante facilidade e, diante
desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre as quais a
secagem é uma das mais utilizadas. As vantagens da secagem são várias, podemos citar a
melhor conservação do produto e a redução do seu peso, com a consequente redução do custo
de transporte e de armazenamento, em relação aos produtos enlatados e congelados.
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Com a secagem, ao diminuirmos a quantidade de água, estaremos não só reduzindo o
peso, mas também criando condições desfavoráveis para o crescimento microbiano no
produto. Alguns alimentos, quando submetidos à secagem, conservam bastante intactas suas
características físicas e nutritivas, ademais retornam ao aspecto natural ou sofrem poucas
alterações quando reconstituídos em água. Assim, este processo representa uma forma viável
de conservação de alimentos para consumo humano.
Segundo Lopes (2007) uma técnica “muito estudada em nível acadêmico, mas pouco
posta em prática, é a desidratação osmótica”, relatada anteriormente. Ela consiste na remoção
parcial de água pela pressão ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma
solução hipertônica de solutos, podendo ser açúcar ou sal, diminuindo assim a atividade de
água e aumentando a sua estabilidade, em combinação com outros fatores como controle de
pH, adição de aditivos químicos conservadores, etc.
Devido à diferença de concentração entre o agente osmótico e a carne vermelha, por
exemplo, são criados dois fluxos simultâneos em contracorrente, através das paredes
celulares: um da água que sai da carne para a solução, o mais importante do ponto de vista da
desidratação, e outro de soluto, sal ou açúcar da solução para a carne. Visivelmente é possível
observar alteração na coloração da água, tornando-se turva e esbranquiçada, e da carne, que
ao perder salinidade, toma uma aparência escurecida.
O processo reverso ocorre na imagem 6, a seguir, apresentando uma peça de carne em
dessalga, ou seja, quando a concentração de sal da carne é reduzida na água em que encontra-
se submersa e, em contrapartida a água adentra as fibras da carne. Dona I sugere que “troque a
água pelo menos uma vez a cada 3 horas, por meio dia ou pela noite inteira, assim vai ficar
bom para cortar e temperar como quiser”.
Figura 6 - Carne salgada bovina de molho em água para a dessalga e posterior consumo.
Fonte: Autores, 2020.
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Desse modo, fica explícito que por mais que os entrevistados não notem, suas práticas
tradicionais de desidratação de alimentos, por meio do sal, são baseadas em conhecimentos
científicos, os quais compõem a vida acadêmica e subsidiam pesquisas. Esses dois modos de
saberes não devem disputar entre si, mas sim buscar favorecer a sociedade.
Sobre a propagação do conhecimento de salga
Uma preocupação que os moradores mais antigos das comunidades camponesas
demonstram em relação ao futuro é a respeito das tradições e sua possível extinção. À vista
disso, os entrevistados foram questionados quanto importância desses saberes tradicionais
para a comunidade Murutinga e se há a pretensão de mantê-los vivos entre os moradores mais
jovens.
O Jovem B descreve os saberes tradicionais como “hábitos de antigamente que as
pessoas tinham que fazer por necessidade, hoje não são tão necessários”. Porém, ele também
declara seu apreço pelo produto resultante da prática com notável satisfação ao afirmar “gosto
da carne seca (nome dado a carne que passa pela salga) em feijoada ou assada”.
A Dona I conta que “desde criança aprendi com minha mãe a fazer isso (se referindo a
prática da salga), comecei só passando o sal na carne, depois de grandinha passei a cortar e
fazer as trocas de paneiros”. Afirma, ao mesmo tempo, que sempre que procurada, na medida
do possível, e do interesse dos parentes e amigos, ensina o passo-a-passo.
“Ensino no momento em que faço a salga, porque não tem erro, e todo é bem facinho”
garante Dona I. De tal modo, demonstra que na prática do dia-a-dia é mais favorável ensinar o
processo para manter a atenção, e tirar as dúvidas, procurando ter o acompanhamento deles
também durante a continuidade do processo e, por fim, o resultado final.
Kimura (2008) afirma que “as práticas sociais se referem às atividades que cada um
realiza na sociedade na qual vivemos, o que significa tratar-se de uma ampla rede de
interações de que participamos”. A partir disso denota-se que educação, enquanto prática
formadora objetiva ou indireta, tende a se desenvolver na e para a sociedade, permitindo
concluir que toda prática educativa é uma prática social.
Para o Senhor J “a juventude de hoje não se interessa nessas coisas... estão sempre com
pressa e preferem comprar pronto”. Essa prática, entretanto, é valiosa para a Comunidade
Murutinga e para os conhecimentos tradicionais. Por se tratar de alimento, fundamental para a
vida, além de ser apetitoso, há poucos indivíduos que apresentam uma certa “força de vontade
de aprender”, segundo o entrevistado.
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
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A respeito da relação essencial entre os seres humanos e o meio onde vivem, Boff
(1999) sugere a fenomenologia do cuidado, descrita como “a maneira pela qual qualquer
realidade se torna um fenômeno para a consciência e molda a prática”. Reforçando, portanto,
que não se trata de pensar e falar sobre o cuidado de forma indireta e impessoal, mas sim a
partir do cuidado como é vivido e possível de se estruturar nos seres humanos, como a
consciência de zelo.
As práticas tradicionais que envolvem alimentação, para além da cultura, influenciam
diretamente no modo de vida, nutrição e consequente saúde dos que as praticam. Na
comunidade estudada o costume é consumir os produtos da salga, seja carne, peixe ou
camarão, acompanhados de açaí em natura, despolpado manualmente, com pouco acréscimo
de água, junto com farrinha de mandioca, chamada de farrinha d’água.
Posto isto, finalizada a refeição segue-se para um descanso acrescido de embalos em
rede que, por não ser muito compatível com a programação de trabalho semanal, tornou-se
uma prática de fins de semana e feriados. Nesses momentos reunia-se as famílias e com a
mesa posta troca-se experiências e acontecimentos cotidianos, aprofundando, assim, os laços
afetivos que esses alimentos proporcionam.
Considerações finais
Diante disso, constatou-se por meio desta produção a importância que os saberes
tradicionais possuíram, e possuem para a Comunidade Murutinga, reforçando a necessidade
de continuar a executá-los, seja por puro apreço pelo sabor diferenciado que os alimentos
adquirem com esse processo, ou pela consciência de que não se pode perdê-los.
Outrossim, possibilitou-se sistematizar esses conhecimentos tão ricos de sabedoria e
poucos formais. Todavia, como explícito anteriormente, possuem fundamentação científica
conceitual que explica o que acontece com os alimentos em contato com grande quantidade
de sal. Estes são os alicerces dos processos de produção de alimentos em larga escala,
industrializados, cuja pretensão é de longos períodos de durabilidade.
Nesse contexto, o decifrar de como acontece o método de salga, em seus detalhes,
propicia a resguarda desses conhecimentos empíricos, e proporciona ao indivíduo, que tiver
acesso a essa produção, reproduzir, com grandes chances sucesso, esses processos de
conservação com carnes, peixes e o camarão de água doce.
Logo, esta pesquisa proporcionou a busca dos saberes tradicionais que estão presentes
na técnica de salga de alimentos da Comunidade Murutinga. Desse modo, reavivando a
Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de alimentos por salga como prática de
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valorização dessa tradição na referida localidade e incentivando os que deles são
conhecedores a manterem viva essa prática tão eficaz e saborosa.
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A maturação de carnes consiste em manter a carcaça sob temperatura controlada, por um período determinado
no qual serão mantidas as reações bioquímicas, influenciando principalmente na ação das enzimas, aumentando
assim a maciez da carne.
Informações do Artigo / Article Information
Recebido em: 20/10/2021
Aprovado em: 03/09/2022
Publicado em: 19/12/2022
Received on October 20th, 2021
Accepted on September 03th, 2022
Published on December, 19th, 2022
Contribuições no Artigo: Os(as) autores(as) foram os(as) responsáveis por todas as etapas e resultados da pesquisa, a
saber: elaboração, análise e interpretação dos dados; escrita e revisão do conteúdo do manuscrito e; aprovação da versão
final publicada.
Author Contributions: The author were responsible for the designing, delineating, analyzing and interpreting the data,
production of the manuscript, critical revision of the content and approval of the final version published.
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Conflitos de Interesse: Os(as) autores(as) declararam não haver nenhum conflito de interesse referente a este artigo.
Conflict of Interest: None reported.
Avaliação do artigo
Artigo avaliado por pares.
Article Peer Review
Double review.
Agência de Fomento
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código Financeiro 001; Conselho
Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Universidade Federal do Pará (UFPA).
Funding
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brazil (CAPES) - Financial Code 001; Conselho Nacional
de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) and Universidade Federal do Pará (UFPA).
Como citar este artigo / How to cite this article
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Farias, A. P. V., Pires, Y. P., Santos, L. S., Seruffo, M. C. R., & Lopes Júnior, M. L. (2022). Técnicas de conservação de
alimentos por salga como prática de saberes tradicionais da Comunidade Murutinga, Abaetetuba – Pará. Rev. Bras. Educ.
Camp., 7, e13261. http://dx.doi.org/10.20873/uft.rbec.e13261
ABNT
FARIAS, A. P. V.; PIRES, Y. P.; SANTOS, L. S.; SERUFFO, M. C. R.; LOPES JÚNIOR, M. L. Técnicas de conservação de
alimentos por salga como prática de saberes tradicionais da Comunidade Murutinga, Abaetetuba – Pará. Rev. Bras. Educ.
Camp., Tocantinópolis, v. 7, e13261, 2022. http://dx.doi.org/10.20873/uft.rbec.e13261
