Efecto de cinco factores en el rendimiento y color de tortillas tostadas durante su elaboración

Autores

DOI:

https://doi.org/10.70860/ufnt.rbec.e19483

Palavras-chave:

nixtamalización

Resumo

Efeito de cinco fatores no rendimento e na cor das tortilhas tostadas durante o processamento

O rendimento e a cor das tortilhas de milho tostadas são características importantes para produtores e consumidores, influenciadas por vários fatores nos processos de nixtamalização, tortillado e escurecimento. Este estudo experimental foi realizado em uma empresa local em Nochistlán de Mejía, Zacatecas, sob condições controladas para minimizar os fatores de perturbação. Foi usado um projeto experimental de matriz ortogonal L27 (35-2). O tempo de cozimento do nixtamal mostrou a maior influência sobre o rendimento, enquanto a quantidade de cal e a temperatura de cozimento afetaram significativamente a cor. O tratamento 11 apresentou o maior rendimento, considerando os cinco fatores analisados. Quanto à cor, os tratamentos ideais corresponderam a combinações com baixos níveis de cal e níveis baixos a médios de temperatura. Essas descobertas destacam a importância do controle cuidadoso das principais variáveis para otimizar a qualidade da tortilha tostada em termos de rendimento e cor.

 

Efecto de cinco factores en el rendimiento y color de tortillas tostadas durante su elaboración

RESUMEN. El rendimiento y el color de la tortilla tostada de maíz, son dos características determinantes de calidad para productores y consumidores, las cuales se ven influenciadas por el efecto de diferentes factores en los procesos de nixtamalizado, tortillado y dorado. Este estudio experimental se llevó a cabo en una empresa local de Nochistlán de Mejía Zacatecas, bajo condiciones controladas para minimizar factores de perturbación. Se empleó un diseño experimental de arreglo ortogonal (AO) L27 (35-2). El tiempo de cocción del nixtamal mostró mayor influencia em el rendimiento, mientras que la cantidad de cal y la temperatura de cocción afectaron significativamente el color. El tratamiento 11 presentó el mayor rendimiento considerando los cinco factores analizados. Para el color, los tratamientos óptimos correspondieron a combinaciones con niveles bajos de cal y niveles bajos o medios de temperatura. Estos hallazgos destacan la importancia de controlar cuidadosamente las variables clave para optimizar la calidad de la tortilla tostada en términos de rendimiento y color.

Palabras clave: tortilla tostada, nixtamalización, rendimiento de masa, color tortilla, arreglo ortogonal.

 

Effect of five factors on the yield and color of toasted tortillas during processing

ABSTRACT. Yield and color of toasted corn tortillas are key characteristics for producers and consumers, influenced by several factors in the nixtamalizing, tortilla making and browning processes. This experimental study was carried out in a local company in Nochistlán de Mejía, Zacatecas, under controlled conditions to minimize disturbance factors. An L27 (35-2) orthogonal array experimental design was used. Nixtamal cooking time had the greatest influence on yield, while the amount of lime and cooking temperature significantly affected color. Treatment 11 had the highest yield, considering the five factors analyzed. For color, the optimum treatments corresponded to combinations with low levels of lime and low or medium levels of temperature. These findings highlight the importance of carefully controlling key variables to optimize the quality of the toasted tortilla in terms of yield and color.

Keywords: toasted tortilla, nixtamalization, dough yield, tortilla color, orthogonal arrangement.

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Biografia do Autor

Luis Antonio Carrillo Cruz , TecNM: Instituto Tecnológico Superior de Nochistlán

Engenheiro de Produção; especializado em desenvolvimento de negócios pelo Instituto Superior Tecnológico de Nochistlán (ITSN). Mestre em engenharia com especialidade em sistemas de qualidade e produtividade pelo Instituto de Tecnologia e Ensino Superior de Monterrey (ITESM). Possui certificações em Coore Tools, Solidworks, SGI Auditor e Green Belt. Autor do livro "Análise do sistema de medição com Excel" com ISBN internacional, fez o Depósito Legal na Biblioteca Nacional do Peru. Publicou artigos de pesquisa científica sob a perspectiva positivista na análise e melhoria de processos em empresas nacionais e internacionais; é professor pesquisador do Instituto Superior de Tecnologia de Nochistlán e participa como consultor em projetos de melhoria nos setores público e privado, especialmente no setor automotivo.

Sahara Bermúdez Rodríguez, TecNM: Instituto Tecnológico Superior de Nochistlán

Professor Associado B, com Perfil Desejável, no Instituto Superior Tecnológico campus Nochistlán.
Engenheiro Industrial, Instituto Superior Tecnológico de Nochistlán.
Mestre em Gestão Estratégica, Universidad Internacional Iberoamericana, Campeche, México.
Membro da Comissão Mista de Segurança e Higiene do Instituto Superior Tecnológico de Nochistlán
Auditor de Sistemas de Gestão no Instituto Superior Tecnológico de Nochistlán
Tutor Acadêmico, no Instituto Superior Tecnológico de Nochistlán.

Juan Pablo Muñoz Durán, TecNM: Instituto Tecnológico Superior de Nochistlán

Professor da disciplina A, no Instituto Superior Tecnológico Nochistlán campus.
Engenheiro Químico pela Universidade de Guadalajara.
Mestre em Administração de Empresas, Universidade de Guadalajara.
Membro do Comitê de Energia e Presidente da Academia.

Karen Alejandra Guzmán Puga, TecNM: Instituto Tecnológico Superior de Nochistlán

Graduado pelo Instituto Superior Tecnológico Nochistlán campus.
Engenheiro Industrial, Instituto Superior Tecnológico de Nochistlán

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Publicado

2025-02-23

Como Citar

Carrillo Cruz , L. A., Bermúdez Rodríguez, S., Muñoz Durán, J. P., & Guzmán Puga, K. A. (2025). Efecto de cinco factores en el rendimiento y color de tortillas tostadas durante su elaboración. Revista Brasileira De Educação Do Campo, 9, e19483. https://doi.org/10.70860/ufnt.rbec.e19483

Edição

Seção

Artigos / Articles / Artículos